Chocolat-Saotome
Réglementation européenne et Chocolat
Le saviez-vous ?

Pour porter la dénomination « chocolat », « chocolat au lait », « chocolat blanc », « chocolat fourré », « praline », « bonbon de chocolat » ou encore « cacao », les produits doivent être élaborés selon des règles de composition déterminées par la Directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. On y trouve le pourcentage minimal de beurre de cacao et la possibilité d’utiliser une quantité de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao.

ANNEXE I - DÉNOMINATIONS DE VENTE, DÉFINITIONS ET CARACTÉRISTIQUES DES PRODUITS

A. DÉNOMINATIONS DE VENTE ET DÉFINITIONS

1. Beurre de cacao
Désigne la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao et qui répond aux caractéristiques suivantes:

2. a) Cacao en poudre, cacao
Désigne le produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées et contenant pas moins de 20 % de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids de la matière sèche, et pas plus de 9 % d'eau.

b) Cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé
Désigne le cacao en poudre dont la teneur en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, est inférieure à 20 %.

c) Chocolat en poudre
Désigne le produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres contenant pas moins de 32 % de cacao en poudre.

d) Chocolat de ménage en poudre, cacao sucré, cacao en poudre sucré
Désigne le produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres contenant pas moins de 25 % de cacao en poudre; ces dénominations sont complétées par les mentions "maigre" ou "fortement dégraissé" lorsque le produit est maigre ou fortement dégraissé au sens du point b).

3. Chocolat

a) Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant, sous réserve du point b), pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins 14 % de cacao sec dégraissé.

b) Toutefois, si cette dénomination est complétée par les termes:
- "vermicelle" ou "en flocons": le produit présenté sous forme de granulés ou de flocons doit contenir pas moins de 32 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 12 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé,
- "de couverture": le produit doit contenir pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de beurre de cacao et pas moins 2,5 % de cacao sec dégraissé,
- "aux noisettes gianduja" (ou l'un des dérivés du mot "gianduja"): le produit doit être obtenu, en premier lieu, à partir de chocolat dont la teneur minimale en matière sèche de cacao est de 32 %, dont un minimum de 8 % de cacao sec dégraissé, et, en second lieu, de noisettes finement broyées, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent pas plus de 40 grammes et pas moins de 20 grammes de noisettes. Peuvent être ajoutés:
a) du lait et/ou de la matière sèche de lait provenant de l'évaporation du lait, dans une proportion telle que le produit fini ne contient pas plus de 5 % de matière sèche de lait;
b) des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 % du poids total du produit.

4. Chocolat au lait

a) Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient, sous réserve du point b):
- pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao,
- pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique,
- pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé,
- pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique,
- pas moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique).

b) Toutefois, si cette dénomination est complétée par les termes:
- "vermicelle" ou "en flocons": le produit présenté sous forme de granulés ou de flocons doit contenir pas moins de 20 % de matière sèche totale de cacao, pas moins de 12 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, et pas moins de 12 % de matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique),
- "de couverture": le produit doit avoir une teneur minimale en matière grasse totale de 31 % (beurre de cacao et matière grasse lactique),
- "aux noisettes gianduja" (ou l'un des dérivés du mot "gianduja"): le produit doit être obtenu, en premier lieu, à partir de chocolat au lait dont la teneur minimale en matière sèche de lait est de 10 %, provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, et, en second lieu, de noisettes finement broyées, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au plus 40 grammes et pas moins de 15 grammes de noisettes. Peuvent, en outre, être ajoutées des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 % du poids total du produit.

c) Lorsque, dans cette dénomination, les mots "au lait" sont remplacés par:
- "à la crème": le produit doit avoir une teneur minimale en matière grasse lactique de 5,5 %,
- "au lait écrémé": le produit doit avoir une teneur en matière grasse lactique qui n'excède pas 1 %.

d) Le Royaume-Uni et l'Irlande peuvent autoriser, sur leur territoire, l'utilisation de la dénomination "milk chocolate" pour désigner le produit visé au point 5, à condition que cette dénomination soit accompagnée, dans les deux cas, de l'indication de la teneur en matière sèche de lait, fixée pour chacun de ces deux produits par la mention "milk solids: ... % minimum".

5. Chocolat de ménage au lait
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient:
- pas moins de 20 % de matière sèche totale de cacao,
- pas moins de 20 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique,
- pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé,
- pas moins de 5 % de matière grasse lactique,
- pas moins de 25 % de matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique).

6. Chocolat blanc
Désigne le produit obtenu à partir de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres contenant pas moins de 20 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique, dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.

7. Chocolat fourré
Désigne le produit fourré dont la partie extérieure est constituée d'un des produits définis aux points 3, 4, 5 et 6. La dénomination ne s'applique pas aux produits dont l'intérieur est constitué de produits de la boulangerie, de pâtisserie, de biscuit ou d'une glace de consommation.
La partie extérieure constituée de chocolat des produits portant cette dénomination ne représente pas moins de 25 % du poids total du produit.

8. Chocolate a la taza
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé et pas plus de 8 % de farine ou d'amidon.

9. Chocolate familiar a la taza
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs contenant pas moins de 30 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 12 % de cacao sec dégraissé et pas plus de 18 % de farine ou d'amidon.

10. Bonbon de chocolat ou praline
Désigne le produit de la taille d'une bouchée, constitué:
- soit de chocolat fourré,
- soit d'un seul chocolat ou d'une juxtaposition ou d'un mélange de chocolat au sens des définitions figurant aux points 3, 4, 5 ou 6 et d'autres matières comestibles, pour autant que le chocolat ne représente pas moins de 25 % du poids total du produit.

B. INGRÉDIENTS FACULTATIFS AUTORISÉS
Additions de matières comestibles

1. Sans préjudice de l'article 2 et de la partie B, point 2, d'autres matières comestibles peuvent également être ajoutées aux produits de chocolat définis à la partie A, points 3, 4, 5, 6, 8 et 9.
Toutefois, l'addition:
- de graisses animales et de leurs préparations ne provenant pas exclusivement de lait est interdite,
- de farines et d'amidons en granulés ou en poudre n'est autorisée que lorsqu'elle est conforme aux définitions figurant à la partie A, points 8 et 9.
La quantité de ces matières comestibles ajoutées, rapportée au poids total du produit fini, ne doit pas dépasser 40 %.

2. Seuls les arômes qui n'imitent pas la saveur naturelle du chocolat ou de la matière grasse lactique peuvent être ajoutés aux produits définis à la partie A, points 2, 3, 4, 5, 6, 8 et 9.

C. CALCUL DES POURCENTAGES
Les teneurs minimales des produits fixées à la partie A, points 3, 4, 5, 6, 8 et 9 sont calculées après déduction du poids des ingrédients visés à la partie B. Dans le cas des produits définis à la partie A, points 7 et 10, les teneurs minimales sont calculées après déduction du poids des ingrédients visés à la partie B et du poids du fourrage.
Dans le cas des produits définis à la partie A, points 7 et 10, les teneurs en chocolat sont calculées par rapport au poids total du produit fini, y compris le fourrage.

D. SUCRES
Les sucres visés par la présente directive ne se limitent pas aux seuls sucres visés par la directive 73/437/CEE du Conseil du 11 décembre 1973 relative au rapprochement des législations des États membres concernant certains sucres destinés à l'alimentation humaine(1).
(1) JO L 356 du 27.12.1973, p. 71. Directive modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de 1985.

ANNEXE II - MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES VISÉES À L'ARTICLE 2, PARAGRAPHE 1

Les matières grasses végétales visées à l'article 2, paragraphe 1, sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants:
a) ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt(1);
b) elles sont en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d'un tempérage);
c) elles sont obtenues uniquement par raffinage et/ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique.
Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées:

Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.
(1) P (acide palmitique), O (acide oléique), St (acide stéarique).
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